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15.08.2012

'Du bist, was du isst' - Nachhaltige und gesunde Speisenzubereitung in der Großküche

Köchinnen und Köche des Studentenwerks Gießen ließen sich von Norbert Walter, Spitzenkoch der vegetarischen Küche, schulen

„Du bist, was du isst!“ – wer kennt diesen Satz nicht. „Und Sie sind dafür verantwortlich, was Sie Ihren Gästen servieren“. Klare Worte von Norbert Walter, über die deutschen Grenzen hinaus bekannter Spitzenkoch der vegetarischen Küche und gefragter Referent zum Thema zukunftsorientiertes Ernährungskonzept.

Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin, der Gesundheitsberaterin Angelika Bareiss, leitete Walter die zweitägige Schulung, zu der sich die Köchinnen und Köche des Studentenwerks Gießen vergangenes Wochenende an der Hochschule Fulda getroffen haben. Sie sind zuständig für die Verpflegung der rund 43 000 Studierenden an den Hochschulstandorten Gießen, Friedberg und Fulda und als solche, da war man sich schnell einig, „treten wir nicht an, um die Menschen satt zu machen, sondern wir wollen sie ernähren.“

Doch was bedeutet gesunde Ernährung im studentischen Umfeld? Und was ist in einer Großküche möglich? Darum ging es im ersten Teil des Workshops am Freitag. In einem eloquenten und sehr interessant gestalteten Vortrag erfuhren die Teilnehmenden viel über die Wirkungsweise bestimmter Nahrungsmittel auf den Körper. Besprochen wurde unter anderem auch die Organuhr, welche Aktivitätszonen einzelner Organe beschreibt und so als Instrument eingesetzt werden kann, um Wirkungsweisen bestimmter Lebensmittel auf das jeweilige Organ zu optimieren. Immer wieder betont wurden die Bedeutung hochwertiger Ausgangsprodukte, die schonende Zubereitung der Lebensmittel und das ressourcen- und umweltschonende Handeln in einer Großküche.

Und so war es auch ursprünglich zu dieser Schulung gekommen. „Nachhaltiges Handeln ist eines unserer Hauptziele für die Zukunft“, so Ralf Stobbe, Geschäftsführer des Studentenwerks Gießen, „daher versuchen wir, dies in möglichst vielen Bereichen unseres Unternehmens umzusetzen. Eine Mensa bietet die Möglichkeit, dies zu tun und so auch bei den Gästen ein Bewusstsein für den verantwortungsvollen und sorgsamen Umgang mit der Natur zu schaffen bzw. diesem gerecht zu werden.“

In Fulda wird derzeit gerade eine neue Mensa gebaut, die neben mehr Sitzplätzen für die Gäste, einem modernen Ambiente auch deutliche Verbesserungen im Hinblick auf die Möglichkeiten und Arbeitsabläufe für das Küchenteam bietet. In enger Zusammenarbeit mit der Hochschule Fulda, bzw. mit deren Forschungs- und Entwicklungsprojekt Gesundheitsfördernde Hochschule Fulda entwickelt das Studentenwerk derzeit Konzepte für diese neue Verpflegungseinrichtung.

Nachdem man sich am Freitag abschließend noch einmal über den Wert einer hochwertigen und vitalisierenden Ernährung auf die gerade für Studierende so wichtige Konzentrationsfähigkeit ausgetauscht hatte, starteten die Teilnehmenden am Samstag morgen um 7:30 Uhr gut gelaunt und motiviert in den praktischen Teil des Workshops. Es wurde geschnippelt, blanchiert, gerührt, probiert, abgeschmeckt und gefachsimpelt. So manch guter Tipp, beispielsweise zur verträglicheren Zubereitung von Rohkostgerichten oder zum Thema „Wie schaffe ich es, dass die Auberginen das Fett nicht so aufsaugen“, machten die Runde.

Am Schluss stand ein buntes, vitaminreiches und ausgesprochen köstliches vegetarisches Buffet auf dem Tisch und eine gutgelaunte Runde machte sich ans Essen.
Fazit der Teilnehmenden: ein Workshop mit viel Input, vielen Anregungen für die Speisenplanung und –zubereitung und jede Menge Spaß. Und auch der Referent sparte nicht mit Lob am Mensateam: „Das ist hier eine tolle Atmosphäre. Man merkt, Sie sind mit Feuereifer dabei und Ihr Beruf macht Ihnen richtig Freude.“ Und das sei auch das Wichtigste „Leidenschaft, Neugierde und Spaß an der Zubereitung hochwertiger Speisen.“


Hintergrundinformationen

Das Studentenwerk Gießen bietet seinen Gästen in insgesamt fünf Mensen und zehn Cafeterien ein abwechslungsreiches Verpflegungsangebot vom Frühstück bis zum Abendessen. Dabei stehen Qualität und Nachhaltigkeit im Fokus der Arbeit der rund 170 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Verpflegungsbetrieben. So verzichtet das Studentenwerk konsequent auf vorgefertigte, so genannte Convenience-Produkte sowie Geschmacksverstärker und setzt stattdessen von der Soße bis zum panierten Schnitzel auf Eigenfertigung. Fisch gibt es ausschließlich aus nachhaltiger Fischerei, Eier nur von Hühnern aus artgerechter Haltung. Kaffee bezieht das Studentenwerk aus fairem Handel, die Getränke kommen von einem regionalen Lieferanten. Das Mittagsangebot enthält jeden Tag mindestens ein vegetarisches Angebot, zweimal pro Woche wird vegan gekocht, es gibt in allen Mensen Salatbars und frische, gesunde Zwischenmahlzeiten.
Ein Blick auf den Speiseplan unter www.studentenwerk-giessen.de (Quicklink „Speisepläne“ rechts oben) lohnt sich in jedem Fall.

Norbert Walter ist Inhaber des international bekannten vegetarischen Restaurants „Radieschen“, welches 1983 auf der Nordseeinsel Wangerooge gegründet wurde und 1996 nach Darmstadt-Eberstadt umgezogen ist. Der verantwortungsbewusste und sorgsame Umgang mit der Natur und ihren Ressourcen steht im Zentrum seines täglichen Handelns. Der Verzicht auf Fertigprodukte, Geschmacksverstärker oder sonstige Zusatzstoffe sind für ihn selbstverständlich. Verwendet werden vorwiegend regionale Produkte aus naturnah produzierenden Betrieben. Neben seiner Tätigkeit im Radieschen schult Norbert Walter, gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Angelika Bareiss Köche im gesamten Bundesgebiet im Hinblick auf Nachhaltigkeit und vegetarische Küche.

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Zum Fotoalbum
Das gut gelaunte Teilnehmerfeld mit u.a. Dipl.oec.troph. Angela Reichelt vom Forschungs- und Entwicklungsprojekt Gesundheitsfördernde Hochschule Fulda (3.v.l.), den Kursleitern Angelika Bareiss und Norbert Walter (5. und 6. v.l.) sowie dem Leiter der Mensen des Studentenwerks Gießen, Gunnar Meister (1.v.r.)
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