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ALLERGENE UND ZUSATZSTOFFE

Was sich hinter den kleinen Zahlen im Speiseplan verbirgt

+++ Um die Ausbreitung des Coronavirus zu vermeiden oder zumindest zu verzögern, bleiben vom 17.03. bis voraussichtlich zum 19.04.2020 alle gastronomischen Einrichtungen des Studentenwerks geschlossen. +++

Viele Menschen leiden an Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten, die es ihnen manchmal schwer machen, außer Haus zu essen. Seit Dezember 2014 besteht laut Lebensmittelverordnung (LMIV) eine Kennzeichnungspflicht für 14 Hauptallergene. Im Vergleich zur vorherigen Regelung neu ist, dass nun auch unverpackte Lebensmittel, sogenannte „lose Ware“ deklariert werden muss. Die 14 Hauptallergene sind: Eier, Erdnüsse, Fische, Gluten, Krebstiere, Lupinen, Milch/Laktose, Schalenfrüchte, Schwefeldioxid, Sellerie, Senf, Sesam, Soja und Weichtiere.

Selbstverständlich bieten wir Ihnen in unseren Mensen, Cafeterien und Kaffeebars eine transparente Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen, damit Sie bei Allergien und Unverträglichkeiten gut einschätzen können, was geeignet für Sie ist und was nicht. Die Kennzeichnung erfolgt im Ziffernsystem direkt im Speiseplan. In der zugehörigen Legende, die Sie jeweils unterhalb der Speisepläne finden, können Sie nachlesen, welche Ziffer für was steht. In all unseren Einrichtungen steht Ihnen außerdem eine aktuelle Mappe zur Einsicht zur Verfügung, die Sie über Allergene und Zusatzstoffe informiert. In unseren FAQ haben wir darüber hinaus viele Fragen bereits für Sie beantwortet. Bei weiteren Fragen können Sie sich jederzeit gerne an unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vor Ort wenden. Auch unser Team der Abteilung Logistik Food steht für Rückfragen gerne zur Verfügung.


Zusatzstoffe

Zusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden, um deren Eigenschaften, wie z.B. Geschmack, Haltbarkeit oder Aussehen zu optimieren und damit den Wünschen der Konsumenten anzupassen.

Die zugesetzten Stoffe können sowohl natürlichen als auch künstlichen Ursprungs sein. Für beide gilt, dass sie genehmigt und in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung gelistet sein müssen. Zusatzstoffe sind in der Regel nur für bestimmte Lebensmittel und nur in limitierter Menge zugelassen. Manche Zusatzstoffe sind aufgrund möglicher negativer Auswirkungen auf die Gesundheit nicht ganz unumstritten. Die Häufigkeit allergischer Reaktion auf Nahrungsmittel hat in den vergangenen Jahren zugenommen, sodass der Zusatzstoffdeklaration eine immer größere Bedeutung zukommt.

Wir bemühen uns durch gezielten Einkauf und ein hohes Maß an eigener Zubereitung grundsätzlich um einen möglichst geringen Anteil an Zusatzstoffen in unseren Speisen. Leider ist dies nicht bei allen Lebensmitteln, wie z.B. Schinken, Salami oder Käse, möglich. Zur Information für unsere Gäste sind deklarationspflichtige Zusatzstoffe über ein Ziffernsystem mit Legende in den Speiseplänen und Aushängen gekennzeichnet. 

Grundsätzlich sind allen Zusatzstoffen E-Nummern zugeordnet. Wer wissen möchte, welcher Stoff sich hinter welcher E-Nummer verbirgt, kann dies unter aid.de oder zusatzstoffe-online.de nachlesen.

1 Farbstoff
2 Konservierungsstoff
3 Antioxidationsmittel
4 Geschmacksverstärker
5 Geschwefelt
6 Geschwärzt
7 Gewachst
8 Phosphat
9 Süßungsmittel
10 Alkohol
11 Mit einer Zuckerart und Süßungsmittel
12 Phenylalaninquelle
13 Koffeinhaltig

Allergene


30 Glutenhaltiges Getreide
31 Krebstiere
32 Eier
33 Fisch
34 Erdnüsse
35 Sojabohnen
36 Milch
37 Schalenfrüchte
38 Sellerie
39 Senf
40 Sesam
41 Schwefeldioxid und Sulfide
42 Lupinen
43 Weichtiere

 


30a Weizen
30b Roggen
30c Gerste
30d Hafer
30e Dinkel
30f Kamut
37a Mandeln
37b Haselnüsse
37c Walnüsse
37d Cashewkerne
37e Pekannüsse
37f Paranüsse
37g Pistazien
37h Macadamia-/Queenslandnüsse

Symbolik

Was sonst noch so im Speiseplan steht

Neben der Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen durch Zahlen, nutzen wir auch einige Symbole in unserem Speiseplan. Diese Symbole weisen Sie zum Beispiel auf bestimmte Zutaten hin, wie im Falle der Symbole für Rindfleisch, Alkohol oder Knoblauch. Wir nutzen die Symbolik aber auch, um Gerichte z.B. als neu oder hausgemacht zu kennzeichnen. Darüber hinaus erfahren Sie so auch etwas über die Zertifizierung mancher Lebensmittel wie z.B. bei der Verwendung der Logos von „Geprüfte Qualität Hessen" oder von „MSC-C-55091 zertifizifiziert" zur Kennzeichnung von zertifiziertem Fisch. 

Vegane und vegetarische Gerichte kennzeichen wir durch die Verwendung eigener Symbole, die Sie ebenso wie alle anderen alphabetisch nach ihrer Bedeutung sortiert in der Tabelle finden.

Falls Sie Fragen zur Kennzeichnung innerhalb der Speisepläne haben, können Sie sich jederzeit gerne an unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vor Ort wenden.

Aktionsgericht
Alkohol
Fisch, konventionell
Frisch und hausgemacht
Geflügel
Gelatine
Geprüfte Qualität – HESSEN
Knoblauch
Lammfleisch
MSC-C-55091 zertifiziert
Neu
Rindfleisch
Scharf
Schweinefleisch
Vegan
Vegetarisch
Wild

FAQ zur Allergenkennzeichnung

Dass in unseren Speiseplänen z.T. viele Zahlen für einzelne Komponenten hinterlegt sind, bedeutet nicht automatisch, dass wir dem Essen viele Stoffe zugesetzt haben. Wir nutzen die Zahlen, um deklarationspflichtige Allergene und Zusatzstoffe zu kennzeichnen, damit Sie im Falle einer Allergie oder Unverträglichkeit genau wissen, was Sie essen können und was nicht.

Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung(LMIV) Nr. 1169/2011 sieht vor, dass alle Speisen, die im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung angeboten werden, nach ihrem Gehalt an deklarationspflichtigen Allergenen gekennzeichnet werden müssen. Das gilt für alle gastronomischen Einrichtungen. Wir kommen dieser Kennzeichnungspflicht nach, während andere Betriebe dies leider nicht immer tun. 

Unter einem Allergen versteht man verschiedenste kleine Eiweißstrukturen, die z.B. in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln, Pollen oder Tieren zu finden sind. In der Regel sind diese Eiweiße völlig harmlos. Bildet das Immunsystem jedoch fälschlicherweise Antikörper gegen diese harmlosen Stoffe aus, so kommt es bei Kontakt mit den Allergenen zu zum Teil starken Überreaktionen des Immunsystems. Da bei einer Allergie auf bestimmte Nahrungsmittel die einzige Therapie der Verzicht ist, ist es für Allergiker von hoher Bedeutung bei nicht selbst zubereiteten Speisen zu erfahren, ob das betreffende Allergen möglicherweise enthalten ist. Nur so kann er sich vor unbewusstem Allergenkontakt schützen.

Die folgenden 14 häufigsten Nahrungsmittelallergene sind deklarationspflichtig:

  1. Glutenhaltige Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse
    (namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
  2. Krebstiere und daraus hergestellte Erzeugnisse
  3. Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse
  4. Fisch und daraus hergestellte Erzeugnisse
  5. Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse
  6. Soja und daraus hergestellte Erzeugnisse
  7. Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose!)
  8. Schalenfrüchte und daraus hergestellte Erzeugnisse
    (namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Pistazien, Paranüsse, Macadamia- oder Queenslandnüsse)
  9. Sellerie und daraus hergestellte Erzeugnisse
  10. Senf und daraus hergestellte Erzeugnisse
  11. Sesamsamen und daraus hergestellte Erzeugnisse
  12. Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10mg/kg oder 10mg/l)) und daraus hergestellte Erzeugnisse
  13. Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse
  14. Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse

Nach der aktuellen Lebensmittelinformationsverordnung Nr. 1169/2011 sind die 14 deklarationspflichtigen Allergene nur zu nennen, wenn sie einer Speise laut Rezeptur direkt als Zutat zugesetzt werden, egal in welcher Menge (Ausnahme: SO2). Spuren, also unbeabsichtigte Kontaminationen einer Speise mit den genannten Allergenen, sind rein rechtlich gesehen nicht kennzeichnungspflichtig. Daher kennzeichnen auch wir keine Spuren von Allergenen. Bitte beachten Sie, dass eine Kreuzkontamination in Großküchen wie unseren nie ausgeschlossen werden kann.

Prinzipiell besitzen fast alle Nahrungsmittel Strukturen, die Allergien auslösen können. Da wir alle 14 Hauptallergene in unseren Einrichtungen verwenden, können wir Kreuzkontamination nicht zu 100 % ausschließen. Zur Sicherheit unserer Gäste verkaufen wir daher bewusst keine als „allergenfreie“ deklarierten Speisen.

Alle Produkte, die über den Einkauf und die Warenannahme in die Mensa gelangen, müssen schon vom Hersteller einwandfrei deklariert sein. Diese Deklaration übernehmen wir in unsere internen Dokumentationssysteme und können so unsere Rezepturen für alle Speisen korrekt deklarieren. Unser Mensa-Team hält sich bei der Speisenproduktion streng an die vorgegebenen Rezepturen sowie an organisatorische Vorgaben und Hygienevorschriften wie z.B. das getrennte Lagern, Vor- und Zubereiten von Lebensmitteln. 

Um das Einhalten der Vorgaben sicherzustellen und mögliche Fehlerquellen aufzudecken, werden alle Prozesse regelmäßig überprüft. Dennoch können wir bei all diesen Maßnahmen eine unbewusste Kreuzkontamination nicht zu 100 % ausschließen.

Bei einer Allergie entwickelt das Immunsystem Antikörper gegen eigentlich völlig harmlose Stoffe, wie z.B. Nahrungsmittel. Isst man diese Nahrungsmittel dann wiederholt, kommt es zu einer Abwehrreaktion des Immunsystems mit zum Teil sehr schwerwiegenden Sofortreaktionen, wie Atemnot, Nesselsucht, Juckreiz und Schwellung der Haut oder Schleimhäute, Magen-Darm-Beschwerden und/oder Kreislaufbeschwerden bis hin zur Bewusstlosigkeit oder einem allergischen Schock. 
Bei einer Unverträglichkeit liegt meist die eingeschränkte Fähigkeit des Darms zugrunde, manche Lebensmittelbestandteile, wie z.B. Laktose, Gluten oder Fruktose richtig zu verdauen oder abzubauen. So kommt es beim Verzehr u.U. zu Magen-Darm-Beschwerden, die schwerwiegende Folgen für das Magen-Darm-System nach sich ziehen können.

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